昨天朋友来家里吃饭，我精心准备了一条清蒸鲈鱼。刚端上桌，朋友就皱起眉头："这鱼怎么有股土腥味？"当时我尴尬得想找个地缝钻进去。后来请教了在五星级酒店工作的大厨表哥，他笑着说："清蒸鱼去腥的关键不在蒸的时候，而在蒸之前的准备工作！"
原来我们平时都忽略了最重要的一步！只要在蒸鱼前多做这件事，保证蒸出来的鱼肉像豆腐一样嫩滑，连最挑剔的老饕都尝不出腥味。今天就把这个价值千金的秘诀分享给大家！
鱼腥味的三大来源
邻居王阿姨总跟我抱怨："现在的鱼越来越腥了，是不是水质变差了？"其实啊，鱼腥味主要来自这三个地方：
鱼血
特别是鱼脊椎骨附近的血线，腥味最重。我刚开始学做鱼时，根本不知道要处理这个部位。
鱼腹黑膜
展开剩余66%就是鱼肚子里面那层黑色的薄膜，摸着滑溜溜的。这层膜腥味极重，必须彻底清除干净。
鱼鳃
鱼鳃是鱼的"过滤器"，积累了大量的杂质和腥味物质。很多人在处理鱼时都会忽略这个部位。
关键一步：盐水浸泡法
那么，到底要在蒸鱼前做什么呢？答案就是用淡盐水浸泡！
【具体操作步骤】
将处理干净的鱼放在盆中
加入清水没过鱼身
加入2勺食盐和1勺白醋
浸泡15-20分钟
取出后用清水冲洗干净
科学原理：盐水能促使鱼肉中的血水和腥味物质渗出，白醋则能中和鱼腥味。我表哥说，他们酒店后厨都是用这个方法处理高档海鲜的。
三种去腥升级方案
如果你对腥味特别敏感，还可以试试这三种升级方案：
牛奶浴
用牛奶代替清水浸泡。牛奶中的蛋白质能吸附腥味分子，特别适合淡水鱼。我第一次试的时候，老公还以为我要做"奶香鱼"呢！
茶水泡
用浓茶水浸泡。茶叶中的茶多酚是天然的除腥剂，蒸出来的鱼还会带着淡淡茶香。
啤酒腌
用啤酒加姜片浸泡。啤酒中的酶能分解腥味物质，姜片则能增添香气。注意不要泡太久，15分钟就够了。
蒸鱼的黄金法则
发布于：江苏省